نفوذ آش در تار و پود فرهنگ و تاریخ ایران

خراسان؛ قطب تاریخی آش رشته

آش رشته، از غذاهای ملی و آیینی ایرانیان است که با سوپ اروپا و آمریکا تفاوت بسیار زیادی دارد. این غذا افزون بر مصرف غذایی، به مناسبت‌های مختلف که ریشه در باورها و اعتقادات مردم دارد، پخته می‌شود. از اجزاء تشکیل‌دهنده این خوراک بسیار قدیمی ایرانی، عدس، لوبیا، نخود و انواع سبزیجات مانند تره، جعفری، اسفناج، گشنیز، گاهی برگ چغندر و رشته، با چاشنی کشک یا سرکه، رب انار و آب لیمو و برای تزیین آن، کوفته سرگنجشکی، زیره، دارچیـن، فلفـل، پیاز، سیـر و نعناع داغ را می‌توان نام برد و خراسان از دیرباز در پخت آش رشته زبانزد بوده است.

نخستین آش تاریخ جهان در ایران

در اندک اسناد به جا مانده از غذاهای ایران باستان، نامی از آش رشته نیامده است، اما در متون عربی مربوط به آشپزی و کتاب‌های تاریخی و ادبی سده‌های دوم تا پنجم قمری، به سبب تاثیرپذیری از فن آشپزی ایرانی‌ها، نام فارسی غذاها نیز دیده می‌شود. به رغم نام نبردن از آش رشته در کنار انواع آش‌ها (تفشیله یا آش عدس، شیرازیه یا آش ماست، دوغباج یا آش دوغ)، غذایی به نام «رشدیه» دیده می‌شود که امام شوشتری آن را خوراک رشته معنا کرده است که از دوره صفویه به بعد، نام آش رشته و شیوه طبخ آن در متون و رساله‌های آشپزی ایران دیده می‌شود.

در ضمن ایرانیان باستان بر جهانیان آموخته اند که هیچ گاه بر سر سفره آب نیاورید و اعتقاد داشته اند در حین خوردن آش و بعد از آن نباید آب خورد زیرا غذا دیر هضم می شود.

آش رشته در دیگر ادیان

خوب است بدانید که زرتشتیان نیز در آیین‌های خود آش رشته می‌پزند. برای مثال در جشن «سال گیری» که از جشن‌های سنتی آنان است، آش رشته با کشک، شکر و کماج شیرین تهیه و با پشمک، باقلوا و انواع شیرینی خورده می‌شده است. یا رسم بوده است در روز سوم مراسم عروسی، آش رشته بپزند، اما بسیار مهم است که رشته آن را باید عروس بریده و داماد آن را در دیگ انداخته باشد. نزد ارمنیان ایران نیز، در جشن «سارکیس» که ۲۵ روز پس از سال نو مسیحی است، رسم بوده و هنوز که هنوز است این رسم پایدار است که باید آش رشته پخته شود.

برخی نکات درباره پخت آش

آش یک نوع غذای سنتی ایرانی است، در هر شهر و دیار آن را به نوعی تهیه می کنند و مواد لازم انواع آش هم در بعضی شهرها فرق می کند بنابراین توجه شما را برای تهیه آن به موارد زیر جلب می کنیم:

1. آش را باید با آتش ملایم پخت و مدت آن هم باید طولانی باشد و مرتب باید آن را هم بزنید تا تمام مواد آن با هم مخلوط شود.
2. تمام حبوباتی که در آن به کار می برید باید از شب قبل خیس شده باشد.
3. در پختن آشی که با برنج همراه است باید توجه کنید که برنج آن باید کاملاً له شده باشد.
4. گوشتی که برای پختن آش به کار می رود بهتر است از گوشت گردن یا سینه باشد.
5. موقع پاک کردن سبزی آش ساقه های سبزی را دور نریزید زیرا با استفاده از ساقه های سبزی آش لذیذتر می‌شود.
6. برای پختن آش بهتر است از خرده برنج (برنج نیم دانه) استفاده کنید چون زودتر له می‌شود.
7. آبی که داخل آش می ریزید باید آب جوش باشد و برای اینکه برنج کاملاً باز شود آب را به دفعات در آش بریزید.
8. گندمی که می خواهید برای آش به کار ببرید بهتر است گندم پوست گرفته باشد و حتما در ابتدا با چرخ گوشت آن را به خوبی چرخ کنید.
9. گر می خواهید در آش از گوشت استفاده نکنید و آش شما خوشمزه شود حتماً از قلم گوساله که از وسط شکسته اید، استفاده نمایید.
10. وقتی آش آماده می شود روی آن خود به خود می بندد در این صورت آش جا افتاده است.

لینک مصاحبه نگاهی گذرا بر غذاهای باستانی ایران در لرستان | قسمت اول

لینک مصاحبه احیای فرهنگ اقوام، یک ضرورت است | قسمت دوم

لینک مصاحبه ازدواج به سبک ایل بختیاری | قسمت سوم

لینک مصاحبه همنشینی با ایل بختیاری زیر آسمان تهران | قسمت چهارم

لینک مصاحبه نفوذ آش در تار و پود فرهنگ و تاریخ ایران | قسمت پنجم

لینک تیزر مصاحبه با عشایر بختیاری در پارک مترو حقانی

آش های نمادین برکت زا ( سنت هایی که همچنان ادامه دارد … )

آش شیر، آشی است که گوسفندداران کرمان با شیر گوسفند در شب چله بهار (۱۰ اردیبهشت، برابر با گاهنبار نخست زرتشتیان) می‌پزند.

آش چاش وَره، یا آش وَره، آش بَلگ (آش رشته)ای که دامداران کمره خمین و روستاهای آن برای فزونی دام و دراز شدن رشته «شیرواره» (تعاونی سنتی شیر) می‌پزند. صاحب تعاونی سنتی شیر ، در شب نخستین واره که «هموارگان» شیرهایشان را به خانه‌اش می‌آورند، با آش چاش‌واره از آنان پذیرایی می‌کند.

آش عمو کُرد علی، آش ویژه‌ای است که مردم برخی از شهرها و روستاها و آبادی های ایران، مانند خمین، در ۳ نوبت در زمستان، به نشانه سلامت عمو کردعلی، مظهر پسر سرما پیرزن (برد العجوز) در سفر به کوه الوند و بازگشت او از کوه می‌پزند. آش اول را که «آش پشت پا» می‌نامند، در ۵ بهمن ماه، روز آغاز سفر تمثیلی عمو کردعلی؛ آش دوم «آش سلامتی» را در ۱۰ بهمن، روز رسیدن او به قله کوه، و آش سوم یا «آش پیشواز» را در ۱۵ بهمن، روز بازگشتش می‌پزند.

آش دوغ

آش دوغ یکی از آش های سنتی ایرانی است که محبوبیت زیادی در بین مردم ایران و جهان به ویژه گردشگران دارد و در شهر های مختلف ایران از جمله اردبیل، زنجان، همدان، گیلان، تبریز و… با روش های متنوعی تهیه می شود. که معمولا در شهرهای شمالی به صورت آبکی و در برخی شهرهای کشور به صورت غلیظ و کش دار همانند آش شله قلمکار پخته می شود.

آش ترخینه با سابقه چند هزار ساله

یکی از آش‌های معروف شهرستان ملایر استان همدان «آش ترخینه» است که سابقه‌ی طبخ این غذا در ایران به سه هزار سال پیش از میلاد مسیح می‌رسد.

آش یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی بوده که با توجه به منابع غنی کلسیم، فسفر، ویتامین و پروتئین یک وعده غذایی بسیار سالم و در تأمین سلامت و تقویت بدن در مقابله با بیماری‌های گوناگون بسیار مورد توجه بوده است و بسیاری از نقاط غربی ایران مانند ملایر، ایلام، همدان، اراک و بروجرد با کمی تفاوت بسته به ذائقه محلی «آش ترخینه» طبخ می‌شود.

در تاریخ ایران برای اولین بار در قرن ۱۱ از ترخینه توسط زمخشری در لغتنامه اش نام برده می‌شود و پس از آن در قرن ۱۳ در دانشنامه جهانگیری با نام ترخینه شناخته می‌شود. «تر» در فارسی به معنای خیس یا مرطوب و «خوان» به معنای غذا، کاسه چوبی بزرگ و جای ناهار خوردن است. بنابراین «ترخینه» در فارسی به معنای غذای آبکی است.

آش ترش

آش ترش به علت صفت بارز ترشی که دارد، آن را به این اسم نامیده اند و در تمامی استان های کشور با روش های متنوعی تهیه می شود اما شباهت در همه آنها همان ترشی بیش از اندازه این است.

در گیلان این آش فقط در جشنواره ها و مواقع شادی پخت می شود و مردم استان گیلان براین باورند و عقیده راسخ دارند فردی که آش را در ایام فاطمیه ،تاسوعا، عاشورا و در این گونه ایام پخت می کند مورد عذاب خدا قرار می گیرد.

مردم استان گیلان آش ترش را هیچگاه به عنوان آش نذری پخت نمی کنند زیرا این آش برای شادی و شور و نشاط  و دید و بازدید و برای زن حامله پخت می شود.

تعبیر خواب دیدن انواع آش

معبران زیادی تعابیرشان از خواب دیدن انواع آش به هم نزدیک است و تعبیر دیدن آش در خواب بشارتی از رسیدن به اهداف و حاکم شدن شرایط مطلوب در زندگی دارد. رویایی که در آن آشی با طعم لذیذ و دلچسب دیده شود، به منزله جریان نیکبختی و سعادتی است که در زندگی جاری شده و اگر آش طعم ناخوشایند و بدی داشت، نشان دهنده انجام کارها و اموراتی است که شما با تصور رسیدن به نتایج دلخواه و ایده آل به آن اقدام می کنید ولی متاسفانه به نتیجه مدنظر دست نیافته و حسرت و پشیمانی جایگزین آن می شود.

ضرب المثل در مورد آش

• آش رشته، آن طرف رودخانه هم می آید ؛ کاربرد: پیام این ضرب المثل این است که از قسمت و تقدیر نمی‌توان فرار کرد.
• همین آش است و همین کاسه ؛ کاربرد:یعنی وضعیتی که همانند سابق هیچ تغییری نکرده باشد. (به عبارت دیگر چیزی تغییر نکرده و وضع حال بر همان منوال گذشته است.)
• آش شله قلمکار ؛ کاربرد:هر کاری که بدون نظم و ترتیب انجام شود و آغاز و پایان آن معلوم نباشد، تشبیه می شود به:آش شله قلمکار. این مثل، نشان از هرج و مرج و ریخت و پاش آن کار دارد.
• آش نخورده و دهن سوخته ؛ کاربرد:وقتی کسی را متهم به گناهی کنند ولی آن فرد گناهی نکرده باشد ، گفته می‌شود :‌ آش نخورده و دهان سوخته!
• ضرب المثل آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته ؛ کاربرد: اجبار در قبول و انجام کاری که بر کسی تحمیل شده است
• آش آلو شدن ؛ کاربرد: وقتی کسی در موقعیتی قرار بگیرد که بسیار شرمنده و سرشکسته شود می‌گویند: «آش آلو شد.»
• آش دهان سوزی نیست ؛ کاربرد: آش دهان سوز کنایه از چیزی مطلوب و مورد پسند است. در مواردی به کار می‌رود که فردی یا کالایی محسنّات چندانی نداشته باشد و بخواهند به خریدار و خواهان بگویند خیلی هم عالی نیست. یعنی آنقدر ها هم که فکرش را بکنی خوب و رضایت بخش نبود، همان بهتر که از دستش دادی!
• آش با جاش ؛ کاربرد:  کنایه از آدم طماع که همه چیز را با هم می‌خواهد. شخص طمع کار است که وقتی برایش آش می‌آورند، به جای تشکر کردن، به ظرفش نیز طمع می‌کند.
• آش خوب باشد کاسه‌اش چوب باشد ؛ کاربرد: اصل مهم است نه فرع.
• یک آشی برایت بپزم که یک وجب روغن رویش باشد ؛ کاربرد: از این مثل برای تهدید استفاده می‌شود. حال تهدید به افشاء حقایقی که از کسی می‌دانند و یا هر نوع تهدید دیگری.
• آشپز که دوتا بشه آش یا شور می شه یا بی‌نمک ؛ کاربرد: اشاره به این دارد که  در کارها فقط یک نفر باید رئیس باشد.
• هر چقدر پول بدی آش می‌خوری ؛ کاربرد: غالباً به این معناست که اگر می خواهی از خدمات و امکانات بیشتری برخوردار شوی باید هزینه بیشتری پرداخت کنی.
• صنار بده آش، به همین خیال باش ؛ کاربرد: به کسی می گویند که چشمش را به روی واقعیات بسته و آرزوی چیزی را دارد که با توجه به وضعیت او، رسیدن به آن محال یا سخت است.
• نخود هر آش شدن ؛ کاربرد:  یعنی در هر کاری دخالت می کند و خود را همه چیز دان می داند. وقتی هم بخواهند به کسی که در همه عرصه ‌ا حضور دارد و دخالت‌های نابه جا می کند، اعتراض کنند، می‌گویند مثل نخود هر آش خودش همه جا هست. معمولاً این خصلت مخصوص آدم های فضول است که دوست دارند از همه امور سر در بیاورند به همین دلیل به جای اینکه سرشان در زندگی خودشان باشد، به زندگی بقیه سرک می‌کشند و در هر کاری اظهار نظر می‌کنند.
• کاسه داغ‌تر از آش ؛ کاربرد: کسی که نقش خاصی در یک ماجرا ندارد، خودش را مهم تر از افراد اصلی جلوه می‌دهد. به کسی می‌گویند که در هر اتفاقی دخالت می‌کند در حالیکه به او هیچ ربطی ندارد.

نویسنده : امیرحسین رحیمی / ۹۵۰۵۱۰۲